----------------------------------------------¤ÅÔ¡·ÕèÃÙ»à¾×Í´ÙÃÙ»ãË­è--------------------------------------

มะ สนามหลวง นอร์ธ ฮอลลีวÙé´

สุรพงษ์ ชิโนทัยกุล  

“เย็นตาโฟวัดแขก” “ผัดไทย บางลำพู” “ข้าวหน้าไก่ ห้าแยก” เมนูจานเด็ดที่กล่าวมานี้ คุณไม่จำเป็นต้องเดินทางไปไกลถึงเมืองไทย ก็สามารถลิ้มลองรสชาติที่จะแสนอร่อยนี้ได้ที่ร้าน “มะ สนามหลวง นอร์ธ ฮอลลีวูด” ร้านอาหารไทยที่เน้นขายอาหารประเภทจานด่วน เต็มเปี่ยมไปด้วยคุณภาพ และที่สำคัญ ราคาไม่แพง

กว่า 20 ปีที่ผ่านมาคงเป็นบทพิสูจน์แล้วว่า ร้านอาหารแห่งนี้สามารถยืนหยัดอยู่ได้อย่างสง่างาม ท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรงของธุรกิจร้านอาหารไทย เราลองมาฟังเคล็ดที่ไม่ลับของเจ้าของร้านอาหารแห่งนี้ดูว่า เขามีวิธีการบริหารร้านอย่างไร กับชายที่ชื่อ “มะ” หรือ “สุรพงษ์ ชิโนทัยกุล”

อยากทราบความเป็นมาของร้าน

ทำมา 20 ปีแล้ว มีสนามหลวงทั้งหมด 3 ร้าน ที่ฮอลลีวูด โพโมน่า ซึ่งไม่ใช่ของผมแล้ว และที่นอร์ธ ฮอลลีวูดเป็นสาขา 2 เป็นของผม ใช้ชื่อว่า “มะ สนามหลวง นอร์ธ ฮอลลีวูด”

 คอนเซ็ปของร้านที่เป็น Fast Food มันเริ่มมาตั้งแต่ตอนปี 1970 กว่าๆ ร้านอาหารไทยเริ่มต้นมาเปิดตัวขายอาหารจานด่วน ในอดีตชาวเขมร เวียดนาม จะเปิดขายอาหารประเภทนี้ที่ไชน่าทาวน์อยู่แล้ว และขายได้ สมัยนั้นขายก๋วยเตี๋ยวชามละ 2 เหรียญกว่า 3 เหรียญ คนก็แห่ไปกินของเขา แต่ขณะเดียวกันร้านของคนไทยให้เส้นเก๋วยเตี๋ยวน้อย เราเลยคิดว่าน่าจะเปลี่ยนแปลงได้แล้ว นั่นคือจุดแรกที่ทำกัน

 หลังจากนั้นร้านอาหารไทยก็เริ่มตามๆกันมา จะเรียกว่าแอลเอเป็นศูนย์รวมร้านอาหารไทยลำดับต้นๆของอเมริกาก็ว่าได้ ซึ่งในปัจจุบันนี้การแข่งขันสูงมาก ถ้าไม่เน้นว่าต้องมีร้านที่หรูหรามาก กินเสร็จก็ลุกออกไป จะเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ ขาวราดกระเพราสักจาน รูปแบบอาหารไทยในแอลเอก็เปลี่ยนไป คือจะขายแบบคลาสสิก หรือว่าจะเป็น Table Restaurant

 ที่มาของเมนูจานเด็ดต่างๆที่ตั้งชื่อตามร้านดังๆที่เมืองไทยมีที่มาอย่างไร

 สมัยที่เปิดแรกๆ เรามีเมนูอาหาร 23 รายการ ผทเป็นคนที่พูดได้ว่า ไปกินข้าวที่เมืองไทยต้องติดว่า ถ้าไปกินข้าวขาหมูต้องไปที่บางรัก หรือสีลม เป็นย่านๆไป เราเลยมาใส่เป็นสร้อยพ่วงไปกับเมนู และในอดีต ผมก็ไปขายของที่สนามหลวงอยู่แล้ว คำว่าสนามหลวง ผมก็ตั้งขึ้นมา คำว่าตลาดบางรัก คือผมเป็นคนตลาดบางรัก

 ตั้งแต่ตั้งร้านมา ปรับปรุงไปกี่ครั้งแล้ว

 ผมปรับปรุงอยู่ตลอด คอนเซ็ปร้านอาหารที่ว่าสิบปีค่อยมาเปลี่ยน ไม่ใช่อีกต่อไปแล้ว ปัจจุบันนี้ต้องอัพเดทตลอด ถ้าไม่อัพเดทวันหนึ่งจะค่อยๆตกลงมา คือจะทำร้านอาหารหรือทำอะไรก็แล้วแต่ ต้องตื่นตัวอยู่ตลอดเวลา

 ล่าสุดที่เปลี่ยนแปลงก็ดูทันสมัยและพลิกโฉมไปเลย

 คือเราค่อยๆเปลี่ยน ถ้าเปลี่ยนทันทีก็ไม่ไหว เพราะร้านเราไม่ได้หยุด เราทำขณะที่ร้านเปิดอยู่ ห้องน้ำพอเปลี่ยนใหม่แล้วก็ต้องคอยดูอยู่ตลอด ถ้าห้องน้ำสวยแล้วเราไม่ดูแล ก็ไม่ได้ มันเป็นหน้าตาของเรา ลูกค้ามากินอาหาร พอเข้าห้องน้ำแล้วมาเจอสิ่งไม่เรียบร้อย เราก็เสร็จแล้ว อาหารเราก็ต้องทำให้ดีมีคุณภาพ คนมานั่งก็ต้องแต่งร้านให้ดี

 การที่นำผลงานของศิลปินแห่งชาติ หรือศิลปินชื่อดังมาแต่งร้าน เป็นเพราะความชอบส่วนตัวหรือเปล่าคะ

 เราก็ชอบเป็นการส่วนตัว และก็ปรึกษากับอาจารย์กมล และทุกวันนี้ผมก็ส่วนได้ต้อนรับศิลปินภายใต้การแนะนำจากอาจารย์กมล ไม่ว่าจะเป็นอาจารย์กมลหรือทางวัด หรือชุมชน ผมคิดว่าถ้า Make sense ผมก็ให้การสนับสนุน เราควรจะคืนกลับให้สังคมบ้าง

 รูปภาพที่แต่งร้านเป็นของใครบ้าง

 ของอาจารย์ถวัลย์ อาจารย์เฉลิมชัย อาจารย์กมล อาจารย์ประหยัด อาจารย์ประเทือง ผมมาอยู่ตรงนี้ ถ้าจะมาหาคนชื่อมะ สนามหลวงก็ต้องมาที่ร้านนี้ มีแห่งเดียว เราก็ต้องพยายามทำให้ดี

 มาที่เรื่องอาหารบ้าง มีมาตรฐานในการควบคุมอย่างไรตั้งแต่ในครัว จนออกมาเสิร์ฟให้ลูกค้า

 พนักงานของเราตั้งแต่เริ่มต้น อย่างแม่ครัวตอนนี้ก็ยังอยู่กับเรา บางอย่างผมก็ต้องมาคอยดูคุณภาพเหมือนกัน ไม่ใช่สักแต่ทำ ทำแบบขอไปที คนกินก็รู้ ต้องคอยชิมดู ถ้าวันไหนผมสั่งอะไรแล้วไม่ดี ผมต้องเข้าไปบอก

เรื่องบริการล่ะคะ

ร้านของเรามีลูกค้าหลายระดับ พนักงานของเราจะสอนเสมอว่าต้องเข้าไปบริการ แม้ว่าเราจะไม่ได้ทำเหมือนร้านอาหารอื่นๆ แต่ก็ต้องบอกเรื่องมารยาท เรื่องอะไรต่างๆ ผมคิดว่าAverage แล้ว ร้านผมไม่ได้อยู่ในระดับดีเกินไป หรือแย่เกินไป ผมคิดว่าการบริการอยู่ในระดับ 3 ดาว

ที่ว่าไม่เหมือนร้านอื่น เป็นอย่างไร

คือไม่มีพิธีรีตอง ลูกค้าเราค่อนข้างรู้ว่าร้านของเราเป็นอาหารจานด่วน บางทีมีลูกเล็กเด็กแดงมา เราก็เข้าไปบริการด้วยความคุ้นเคยกัน ไม่ใช่ห่างจนเกินไป ทุกวันนี้พนักงานของเรามีปริมาณพอดี ร้านเราไม่ใช่ขายดีตลอดเวลา มันต้องมีเวลาพักผ่อน

ช่วงเวลาไหนที่ขายดีที่สุด

มันก็ไม่แน่ อย่างตอนเที่ยงปัจจุบันที่นี่ก็ดีขึ้น เราก็พอใจ เพราะจริงๆแล้วเมืองหน้าด่านจะเป็นแถวฮอลลีวูด ตอนนี้เราสามารถพลิกโฉมให้คนมากินแถวนอร์ธฮอลลีวูด ตอนนี้ตอนเที่ยงเราขายดี เพราะเมื่อก่อนช่วงเที่ยงจะเงียบ ส่วนตอนเย็นคนก็รู้อยู่แล้ว อาหารเราก็ไม่ได้แพงอะไร ดัชนีที่ชี้ขาด คือราคา ปัจจุบันราคาอาหารของเราสมเหตุสมผล เราคิดว่าเราขายจำนวนมากเข้าว่า ขณะเดียวกันอาหารเราก็สด ไม่ใช่เอาอาหารตกค้างมาทำ

ลูกค้าต่างชาติเยอะมาก

ต่างชาติก็มาก คนไทยก็เยอะ เราอยู่ได้เพราะมีลูกค้าชาติอื่น Back Up การทำร้านอาหารไม่ใช่ทำวันเดียวแล้วจะสำเร็จ มันต้องต่อเนื่อง และสายป่านต้องยาวด้วย

มาถึงวันนี้รู้สึกพอใจไหมคะ

ผมพอใจ ผมไม่คิดว่าผมต้องไปเปิดสาขาอะไร มันไม่มีความหมายถ้าเราต้องไปทะเลาะกับคนมาก ไม่ใช่ว่าไม่มีปัญญา มีปัญญาจะเปิดร้าน 1 2 3 ถ้าถามคนอย่างผม แต่ผมคิดว่าผมพอใจแล้ว

อยากฝากอะไรให้เจ้าของร้านอาหารไทยมือใหม่ๆบ้าง

คุณต้องอดทนในการทำร้านอาหาร ต้องใช้เวลา และต้องดูว่าท้องถิ่นที่คุณอยู่ คุณจะขายอะไรให้เขา คนบางคนเขามากินอาหารร้านเราครั้งเดียว เขาก็ติด มันหลายๆอย่างรวมกัน ทั้งคุณภาพอาหาร บริการ ปัจจุบันร้านอาหารไทยแข่งขันกันสูงมาก บางทีรสชาติอาหารของเราดีกว่าที่เมืองไทยอีก หลายๆอย่างเลย เพราะเราใช้ของคุณภาพดี บางทีที่เมืองไทยพอกินแล้วได้กลิ่นจะรู้ทันทีเลย คุณบอกว่าฝรั่งกินอาหารไทยแล้วไม่รู้ ไม่ใช่นะ บางทีกินเก่งกว่าคนไทยอีก เขาจะรู้เลย เพราะเดี๋ยวนี้ร้านอาหารไทยเยอะ ที่บอกว่าฝรั่งกินรสหวาน ไม่ใช่แล้ว มันไปไกลแล้ว แต่ละร้านต้องคอนโทรลสูตรของเรา อาหารจานหนึ่งถ้าทำออกมาแล้วไม่ตั้งใจ เราก็รู้ ถ้าตั้งใจมันก็จะไม่หนีไปไหน อย่างไปตั้งความหวังสูงเกินไป พอทำไม่ได้แล้วก็ขายทิ้ง บางทีคนที่เขามาซื้อมือสองมาทำก็ได้ดี เพราะปรับปรุงเปลี่ยนแปลงอะไรนิดหน่อย ตอนนี้คนที่จะซื้อร้านจะคอยดูว่าร้านไหนโอเค รูปแบบมันเปลี่ยนไปแล้ว ไม่ต้องตั้งร้านใหม่

 หวังว่าใครที่สนใจจะเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารไทยคงจะมีกำลังใจที่จะทำให้ร้านพบกับความสำเร็จ อย่างร้านสนามหลวงคาเฟ่ นอร์ธฮอลลีวูด แม้จะต้องฟันฝ่าอุปสรรคในช่วงที่มีการแข่งขันสูงอย่างทุกวันนี้ แต่ในทางกลับกันก็เป็นเครื่องพิสูจน์ว่า ธุรกิจร้านอาหารไทยถือว่าไปได้สวยในตลาดใหญ่ อย่างสหรัฐอเมริกา

 สนามหลวง คาเฟ่ นอร์ธ ฮอลลีวู้ด

ตั้งอยู่เลขที่ 12980 Sherman Way , North Hollywood , CA 91605 โทร. 818-764-1180

เปิดบริการทุกวันเข้าไปดูเว็บไซท์ที่  http://sanamluangcafe.com/

สถานที่ตั้งโปรดคลิกลิ้งค์ http://maps.yahoo.com/beta/index.php